Истина в вине: как правильно выбрать, с чем сочетать и почему шампанское пьют утром
Сомелье Алена Иванова ответила WomanHit.ru на самые часто задаваемые вопросы о вине и развеяла некоторые мифы об этом напитке
— Есть мнение, что правило «белое вино к рыбе, красное — к мясу» устарело и сейчас можно всё и вся. Так ли это?
— Сегодня действительно сложно говорить о каких-либо конкретных рамках. Направление фудпейринга активно развивается, и это позволяет выйти за пределы привычных гастрономических сочетаний. Мы постоянно находимся в поиске новых креативных идей. Тем не менее есть дуэты, которые давно стали хорошей классикой.
В них главенствует принцип одной цветовой палитры. Белое вино сочетается с белой рыбой, например, дорадо, сибасом или треской. Мясо птицы также будет сочетаться с белыми винами, но более сложными и ароматными.
Красные вина подойдут для красной рыбы, например, тунца и лосося, или мяса баранины, говядины, свинины со специями.
Также нет ничего важнее деталей. Поэтому необходимо уделять внимание и подборке соусов. Наваристые красные соусы хорошо дополнят активные красные вина, а белые — жирные соусы на основе сливок.
— Нередко можно услышать, что вино и еда должны быть из одного региона — то есть бургундское вино хорошо сочетается с блюдами этого региона Франции, а с другими будет соперничать. Что по поводу этого утверждения?
— Довольно сложно отрицать данную теорию, но и полностью согласиться с ней нельзя. В качестве примера можно привести яркое сочетание пряной азиатской кухни с австрийскими, немецкими винами, а также аргентинским сортом Торронтес. Эти вина имеют очень активную цветочную ароматику, а в их вкусе преобладает легкая сладость, которая отлично обрамляет азиатскую кухню.
— К какой еде вина подавать категорически нельзя?
— В гастрономии нет ультимативности. Даже стрит-фуд или традиционная русская кухня сможет заиграть по-новому с правильно подобранным видом вина. Другое дело, когда на праздничном столе подразумеваются только русские блюда. В этом случае водка или настойки будут более приемлемы. Мой совет: не нужно бояться играть с сочетаниями и экспериментировать. Главное — помнить о чувстве меры и эстетике.
— А какая еда подходит к любому вину — хоть к белому, хоть к красному, хоть к десертному?
— Сложно выделить конкретные блюда, тем не менее блюда из птицы, особенно утки, довольно универсальны. Главное не злоупотреблять специями и насыщенными соусами.
— Вообще, как нужно правильно подбирать вина к еде? Каковы основные правила?
— В качестве основного можно выделить принцип насыщенности. К насыщенным винам следует подавать такие же активные блюда, и наоборот, к легким винам— легкие блюда. Если вы все-таки сомневаетесь в выборе блюда к вину, помощником для вас всегда может выступить сайт Pinterest, где вы легко найдете множество иллюстраций, посвященных фудпейрингу.
— Как правильно подобрать сыр к тому или иному вину?
— Принцип интенсивности здесь также главенствует. К легким белым винам отлично подойдут мягкие творожные сыры, к более интенсивным белым винам подойдут мягкие сыры с белой плесенью, например, Камамбер и Бри, а также сыры с голубой плесенью.
Легкие красные вина отлично сочетаются с полутвердыми и твердыми сырами. Важно, чтобы сыр не был резким по вкусу. Хорошим выбором станут сыры Грюер, Таледжио, Тургау. Полнотелые красные вина лучше сочетать с твердыми сырами, к примеру, с Пармезаном, Грана Падано, Пекорино.
— Обязательно ли к вину должна быть какая-то еда? Если вино насыщенного вкуса, зачем его нужно чем-то подчеркивать и оттенять?
— Совершенно не обязательно совмещать еду и вино. Это скорее дело вкуса. Вино — довольно самостоятельный продукт.
— Обязательно ли нужны бокалы отдельно к красному вину, отдельно к белому? Или это маркетинговый ход?
— Разделение бокалов на красных и белые — вовсе не маркетинговый ход, а вот разделение их по сорту винограда — это уже действительно маркетинг.
Два вида бокалов иметь все-таки желательно. Это обусловлено их формой. Правильно подобранный бокал позволяет нужным образом распределить напиток по языковым рецепторам, чтобы ощутить всю полноту вкуса, интенсивность красных и свежесть белых вин.
— Правда ли, что пить нужно исключительно сухие вина?
— Процент содержания сахара не является показателем качества вина. Действительно, в полусладкие вина часто добавляется сахар, но в этом случае стоит помнить и о высококлассных образцах — таких, как полусладкий Рислинг, Гевюрцтраминер, итальянское вино Kurni, для которых характерен поздний сбор заизюмленного винограда.
— С чем сочетается шампанское? Почему его часто подают на завтрак?
— Палитра блюд, подходящих к шампанскому, велика. За счет газов, содержащихся в напитке, шампанское отлично сочетается с жирной пищей, поэтому новогодний дуэт со знаменитым Оливье можно считать очень удачным. А вот сочетание из фильма «Красотка» в виде шампанского и клубники нельзя назвать выигрышным. Кислотность фруктов забивает вкус вина.
Традиция подавать игристое на завтрак пришла к нам из Средних веков. Отсутствие очистительных систем и ограниченный доступ к чистой воде были основной причиной того, почему аристократия начинала свой день с вина.
Есть и другое объяснение данному явлению. Многие завтраки включают в себя яйца, которые очень сложно сочетать с вином. Желток обволакивает рецепторы и нёбо, что придает винам металлический вкус. Пузырьки шампанского снимают с рецепторов этот налет и делают гастрономическое сочетание приятным. Поэтому многие сомелье пользуются таким приемом.
— Можно ли мешать вина во время одного приема пищи?
— Можно, но вопрос в количестве. Например, если вы планируете тихий вечер в кругу друзей и заказываете салат, а спустя некоторое время стейк из говядины, то стоит дополнять блюда разными винами: белым и красным. Другое дело, если у вас предстоит масштабная вечеринка. В этом случае выходить за рамки одного типа вина не стоит. Это позволит избежать тяжелого утра.
— Почему в Европе в конце обеда или ужина подают крепкие напитки (например, коньяк)?
— Дижестив — общее название напитков, которые подают после еды. Его можно назвать давней традицией в Европе. Считается, что дижестив способствует перевариванию пищи. Крепкие напитки также используются потому, что вкус вин уже не будет так ярко восприниматься нашими рецепторами после обильной трапезы.
— Некоторые говорят, что пить нужно только европейские вина. Вина каких регионов Нового Света вы бы посоветовали?
— Это такое же заблуждение, как и утверждение о том, что глубокое дно у бутылки шампанского гарантирует его безупречное качество. Сегодня можно встретить множество хороших примеров вин из Нового Света. Хотелось бы отметить, что эти вина обычно дешевле своих аналогов из Старого Света (вино с хорошим соотношением цены и качества можно приобрести за 700—1000 ₽) и идеально подойдут тем, кто только начинает свой дегустационный путь.
Объясняется это тем, что новосветские вина обычно обладают более ярким и понятным вкусом и ароматом, что особенно нравится «новичкам-винолюбам».
Чтобы лично убедиться в этом, я бы посоветовала попробовать Шираз Южной Австралии, Совиньон Блан и Пино Нуар из Новой Зеландии, Мальбек и Торронтес из Аргентины, Зинфандель, Шардоне и Сира из Америки, Карменер и Каберне Совиньон из Чили, Пинотаж и Шенен Блан из ЮАР, а также другие сорта из этих регионов.
