Съедобная Япония: как приготовить в домашних условиях суши и темпура
WomanHit.ru раскрывает некоторые секреты кухни Страны восходящего солнца и дает кулинарный мастер-класс
Захват произошел как-то очень незаметно. Просто в один прекрасный момент вдруг обнаружилось, что мы все, как один, взяли в руки палочки, на ужин вместо пельменей заказываем суши, привычно запиваем их саке, а в лексиконе появились загадочные слова: «гахон», «васаби», «якитори». Сегодня японская кухня для многих россиян вовсе не экзотика, а что-то вполне привычное и — факт немаловажный! — доступное по цене.
По крайней мере можно порадоваться за наш изысканный вкус. Ведь японскую кухню называют «съедобным искусством». А вот как расставил акценты в гастрономических пристрастиях человечества итальянский писатель Фоско Мараини, проживший в Японии не одно десятилетие: «Китайская еда — это приобщение к искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».
Некоторые кулинарные изыски японцев европейцу понять сложно. Например, летом, в жару, у них принято лакомиться жареным угрем. Только людям непосвященным кажется, что «унаги» (так по-японски звучит «жареный угорь») — блюдо жирное и не слишком подходящее для летнего зноя, на самом деле это не так. Филе угря, обжаренного в сахаре, соевом соусе и рисовом вине, действительно лучше всего усваивается в летние месяцы.
Еще считается, что японцы едят глазами. Посмотрев на их рацион, можно сразу сказать, какое время года сейчас на дворе. Если подают нежные ростки бамбука — это примета весеннего сезона. Осенью едят корень лотоса.
Маки-суши
Сосчитать разновидности суши человеку непосвященному покажется задачей нереальной. Нигири-суши, маки-суши, инари-суши. Хотя — удивительный факт — появились суши всего чуть больше сотни лет назад, в конце XIX века.
Вопреки распространенному мнению, японцы не едят суши на завтрак, обед и ужин. Это скорее праздничное блюдо. Кстати, мужчины могут смело есть суши руками. А вот для женщин такой поблажки нет — они должны виртуозно владеть палочками.
В Японии суши делают только мужчины. Существует теория, что температура тела у прелестных дам — на полградуса выше, чем у мужчин. И от этого то ли рис хуже склеивается, то ли сырая рыба теряет свои свойства. Но факт остается фактом: дома японская женщина готовит все блюда, кроме суши.
А теперь, собственно, о том, как же готовить суши. Мы предлагаем приготовить маки-суши, или роллы — одно из самых популярных и уже привычных каждому московскому гурману блюд японской кухни.
Сначала надо позаботиться об инвентаре. Нож должен быть очень острый. Можете при желании купить специальный нож — бенто, лезвие у него из углеродистой стали, рукоятка — из древесины хо, обладающей специфическим свойством при намокании не скользить в руке. Еще вам понадобится специальная бамбуковая циновка — маки-су, а также лопаточка (можно обойтись деревянной ложкой) для укладывания риса на нори (так называются высушенные морские водоросли).
Рис для суши лучше купить в специализированном магазине — он должен быть клейким, не распадающимся на отдельные крупинки. Ни в коем случае не используйте рис быстрого приготовления, обработанный или коричневый.
Пока рис кипит в кастрюле, положите кусочек нори на маки-су. Сваренный рис распределите по поверхности нори.
Прямо на рис положите начинку — это может быть омлет, лосось и дайкон.
Заворачивайте маки-су, надавливая его вперед, чтобы получился рулетик вытянутой цилиндрической формы. Сожмите коврик так, чтобы масса внутри стала плотнее и не разваливалась. После чего уберите коврик.
Маки-суши готовы — надо всего лишь нарезать рулет круглыми кусочками.
Темпура
Ну а теперь мы подходим к одной из жемчужин японской кулинарной науки — темпура. Жители Страны восходящего солнца называют его «небесное яство». Забавно, но на самом деле это блюдо — родом из Португалии. В шестнадцатом веке в Японию прибыли португальские миссионеры, которые и привезли с собой рецепт необычного приготовления овощей, рыбы и мяса в кляре. Правда, поначалу японцы делали темпура только из морепродуктов и овощей: даже от одного запаха сырого мяса многие из них падали в обморок.
Вы же можете делать темпура буквально из всех — креветок, баклажанов, картофеля, моркови. Главное, чтобы все продукты были наисвежайшими. Никаких заморозок — иначе результат может получиться совсем не тот, которого вы ожидаете.
Креветки очищают, овощи можно порезать так, как подскажет вам фантазия: хоть соломкой, хоть кубиками, хоть затейливыми лепестками. Тесто замешивается из рисовой и пшеничной муки, яиц и ледяной воды (можно даже добавить туда лед). До конца кляр замешивать не надо — считается, что в нем должны остаться комочки и пузырьки воздуха.
Все приготовленные ингредиенты опускаем в кляр, чтобы он покрыл их тоненькой пленочкой. А затем окунаем продукты в кипящее масло — смесь любого овощного и кунжутного. Теперь главное — точно угадать момент, когда темпура будет готова. Это примерно минуту-две. А результат — пальчики оближешь.
