О свекольнике известно довольно давно, но не как о холодном супе, а как о названии свекольной ботвы. Красный корнеплод наши предки стали употреблять в пищу еще в X–XI веках. Примерно в это же время начали варить и свекольный квас. В кулинарных книгах свекольник как холодный суп появился только в XIX веке. Так, автор самой популярной книги той поры Елена Молоховец рекомендует готовить свекольник для прислуги. Знаменитая собирательница рецептов рекомендует варить суп на говядине с добавлением свиной грудинки, сушеных грибов, свекольного отвара, сметаны, масла, муки, кваса и зелени. На наш привычный вариант свекольника больше похож рецепт Молоховец польского холодника.

Холодник польский от Елены Молоховец

Пучок укропа и зеленого лука растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук мелких кореньев молодой свеклы. Хорошенько вымыть, сварить, слить отвар. Свекольник и коренья мелко нарубить, влить 2–5 стаканов самой свежей сметаны, развести хлебным квасом или водой. Добавить в суп разрезанных на несколько частей сваренных вкрутую яиц, нарезанных кусочками свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона. Посолить, поперчить и добавить кусочки льда.

Свекольник на квасе

Ингредиенты: 2 молодые свеклы с ботвой, 3 огурца, 3 яйца, 1 ст.л. уксуса, ½ ст.л. сахара, соль, молотый черный перец, 1 л хлебного кваса, по небольшому пучку зеленого лука, укропа и петрушки, сметана.

Способ приготовления. Свеклу очистить от кожуры, вымыть, натереть на терке, залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрывала свеклу, добавить уксус и отправить тушить на небольшом огне 20–30 минут. Свекольную ботву вымыть, мелко порубить и положить к свекле ближе к концу тушения. Варить до готовности. Яйца отварить, огурцы нарезать кубиком. Готовую свеклу остудить. Когда она полностью остыла, добавить яйца и огурцы и рубленную зелень. Подсластить, посолить, поперчить. Залить квасом, сдобрить сметаной.

Свекольник на кефире

Ингредиенты: 3 молодые свеклы, 1 л кефира, 3 огурца, яйца (1 яйцо на 1 порцию), соль, зелень.

Способ приготовления. Свеклу отварить в кожуре до готовности. Потом остудить. Яйца отварить, овощи и зелень вымыть. Свеклу очистить от кожуры и натереть на терке. Огурец нарезать мелким кубиком и добавить к свекле. Залить все кефиром, посолить. По желанию суп можно разбавить кипяченой или минеральной водой. Свекольник убрать в холодильник на 1,5–2 часа. Перед подачей в каждую тарелку порубить яйцо, насыпать зелени и положить сметаны.

Литовский свекольник

Ингредиенты: 2 свеклы, 2 огурца, 4 небольшие картофелины, 4 яйца, 50 мл кефира, соль, перец, пучок зеленого лука и укропа.

Способ приготовления. Свеклу и яйца отварить. Почистить и натереть на терке или нарезать мелким кубиком. Зелень порубить. Смешать зелень, свеклу и яйца, посолить и поперчить. Картошку почистить, нарезать на ломтики и обжарить на растительном масле до готовности. Свекольную смесь разложить по тарелкам, залить кефиром и сверху выложить ломтики картофеля.