Ошибки в готовке, которые мы переняли еще от бабушек — лучше так не делайте
Придется переучиваться
Бабушки — лучшие, это даже не обсуждается. У кого из нас нет заветных воспоминаний о том, как мы стояли рядом с любимой бабулей и наблюдали за ее волшебством на кухне? А все эти запахи, а предчувствие ужина… Тем не менее, если ваша бабушка прекрасно готовила, это не значит, что все, что она говорила о кулинарии, было правильным. На самом деле, велика вероятность того, что помимо хороших советов, ваша бабушка передала вам несколько ложных кулинарных мифов. Их-то мы сейчас и развеем.
«Никогда не мойте грибы»
Это маленькие вкусные губки, впитывающие в себя масло, маринад или другую жидкость, в которой вы их готовите. Исходя из этого, общепринятая мудрость гласит, что грибы не следует мыть водой, потому что они впитают слишком много жидкости и станут мягкими. Однако проблема с этим советом заключается в том, что грибы действительно грязные.
Справедливости ради, песок, который вы найдете на коммерчески выращенных грибах, — это стерилизованный торфяной мох, который не причинит вам вреда, но все равно будет неаппетитным. А если вы купите лесные грибы, то они будут покрыты грязью и еще неизвестно чем, откуда бы они ни были собраны. Более того, традиционные методы очистки грибов, такие как протирание полотенцем или щеткой, занимают целую вечность и никогда не работают так хорошо, как хотелось бы. Так что смело промывайте грибы.
«Сухие бобы нужно замачивать»
Почти каждый рецепт приготовления сушеных бобов начинается с их замачивания на ночь. Предполагается, что это поможет фасоли правильно свариться и уменьшит, кхм, метеоризм, который она вызывает. К счастью для нас, замачивание бобовых совершенно необязательно. Например, ученые обнаружили, что незамоченная фасоль готовится всего на 10 минут дольше, чем замоченная.
А как насчет предполагаемой пользы замачивания бобов для желудочно-кишечного тракта? Нужно просто есть их больше и чаще. Исследования показывают, что примерно через месяц регулярного употребления бобовых большинство людей привыкают и перестают страдать от газов.
«Соль делает яичницу жесткой»
Многие шеф-повара утверждают, что солить яичницу следует только после того, как она будет полностью готова. Даже Гордон Рамзи повторяет этот «факт» в своем любимом рецепте яичницы. Этот миф имеет интуитивный смысл, потому что соль вызывает денатурацию белков и изменяет их состав.
Однако эксперименты показали, что предварительное соление яичницы практически не влияет на ее готовую текстуру, а, возможно, даже делает ее немного мягче и пышнее, чем яйца, которые солят после приготовления. Ученые предположили, что соль могла действовать как барьер, который не позволял яичным белкам слишком плотно соединяться и становиться жесткими. Реальный способ всегда получать мягкий, кремовый омлет — готовить его на медленном огне и не пережаривать. Яйца, пролежавшие на горячей сковороде слишком долго, всегда будут резиновыми.
«Промойте сваренные макароны, чтобы удалить излишки крахмала»
Ну, да. Это было актуально для советских макарон образца полувековой давности. Но паста, которую мы едим сейчас, производится по другим технологиям, так что мыть ее не нужно. Еще одна ужасная ошибка? Промывать лапшу под холодной водой после того, как слили воду. Это якобы смывает поверхностный крахмал с лапши и предотвращает ее прилипание друг к другу. К сожалению, это также препятствует прилипанию к ней всего остального, включая соус. Промытые макароны упорно отталкивают начинку!
Крахмальные остатки на внешней стороне вареной пасты действуют как клей, который приклеивает соус к лапше. Если бросить соус и макароны вместе, соус (в нем все равно есть жир) станет барьером, который не позволит лапше слипнуться. Кроме того, дополнительный крахмал придает макаронам более кремовую и роскошную текстуру.
«Чтобы правильно сварить пасту, нужно много кипятка»
Повара прошлого века утверждали, что макароны нужно варить в огромном котле с водой и что вода должна быть полностью кипящей. Если вы не прислушаетесь к этим предписаниям, вашим наказанием станет отвратительная масса слипшихся, неравномерно сваренных макарон.
Оказалось, что идеальные макароны можно сварить в небольшой кастрюле с достаточным количеством воды, чтобы покрыть лапшу. Более того, можно положить пасту в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и выключить конфорку, чтобы остаточное тепло сварило лапшу!
