Растительное масло: какое подходит для жарки, какое для салата
Для лучшего вкуса и здоровья
Независимо от того, собираетесь ли вы однажды превзойти в мастерстве Джейми Оливера или ваши кулинарные способности заканчиваются на простом омлете, есть один ингредиент, который все повара — профессиональные, начинающие или подражающие — должны выбирать тщательно: это растительное масло. Кажется, что можно взять любое и все будет в порядке, но ваш выбор определяет, при каком нагреве вы сможете готовить, каким будут вкус и пищевая ценность блюд.
Лучшие масла для приготовления пищи
Для готовки лучше всего подходят масла ненасыщенные (то есть содержащие полезные жиры) и с высокой температурой дымления, способные выдерживать сильный нагрев.
Точка дымления — это температура, при которой масло перестает быть стабильным. По словам нутрициолога Елены Кудриной, «при превышении этой температуры масло начинает окисляться и выделять свободные радикалы, которые могут вызывать негативные последствия для здоровья и даже болезни. Кроме того, перегретое масло выделяет вещество под названием акролеин — оно имеет неприятный привкус и может быть опасно для ваших легких».
Специалисты рекомендуют использовать для приготовления блюд оливковое, кунжутное (которое, кстати, придает блюдам особый аромат) и масло авокадо. Вот несколько причин, по которым эти три масла считаются золотым стандартом кулинарии.
Оливковое масло
Температура дымности составляет около 180 градусов, что является обычным для приготовления пищи и делает масло безопасным и идеальным выбором для большинства блюд и выпечки.
«Оливковое масло также одно из самых полезных для здоровья. Оно богато антиоксидантами (фенолы и витамин Е), которые необходимы для организма. А еще в нем содержится жирная олеиновая кислота, которая защищает от рака и воспаления, и полезные соединения, способные бороться с такими заболеваниями, как метаболический синдром и диабет второго типа», — объясняет Елена.
Масло авокадо
Температура дымления около 272 градусов — стало быть, это настоящая палочка-выручалочка, если вы ищете что-то полезное, но при этом способное выдерживать очень высокие температуры. «Это масло содержит олеиновую кислоту (она защищает от метаболического синдрома и снижает уровень холестерина, что может уменьшить риск сердечных заболеваний). Кроме того, масло авокадо богато антиоксидантами, витамином Е и мононенасыщенными жирами», — рассказывает Елена.
Кунжутное масло
Это масло тоже с высокой температурой дыма — около 220 градусов, и содержит множество антиоксидантов. «В частности, сезамол и сезаминол, могут помочь стабилизировать уровень сахара в крови и еще они обладают нейропротекторными свойствами», — утверждает нутрициолог.
Худшие масла для приготовления пищи
Что делает масло плохим для приготовления пищи? Во-первых, это низкая точка дымления, так как на таком масле вы не сможете готовить. Льняное и ореховые масла, например, начинают дымиться уже при температуре 100 градусов. Поэтому лучше использовать эти масла в холодных блюдах, например, в салатных заправках.
Другие масла вообще нельзя нагревать, они предназначены для приема в холодном виде. Это рыбий жир и масло водорослей: они обычно используются в качестве диетических добавок.
Елена также советует избегать соевого и кукурузного масла, потому что «они подвергаются сильной переработке, не обладают питательной ценностью и содержат большое количество жирных кислот омега−6, которые могут вызвать воспаление и привести к повышенному риску хронических заболеваний», — объясняет нутрициолог.
Помните о разнице между рафинированными и нерафинированными маслами
Рафинированные имеют высокую температуру дыма и, как правило, более выгодны для кошелька. Нерафинированные масла подвергаются минимальной обработке; они могут содержать частицы осадка и иметь более мутный вид. Хотя они могут быть более питательными, они более чувствительны к нагреванию.
