Пора на природу: секреты идеального маринада для шашлыка
Что может быть аппетитнее мяса, пожаренного на углях, пахнущего костром и близким летом? Особенно, если правильно его подготовить
Майские праздники у большинства жителей нашей страны ассоциируются с походом на дачу или в лес и, конечно, первыми шашлыками. Отовсюду тянет ароматом поджаренного на углях мяса, а в каждой семье и компании обязательно находится специалист, уверенный, что именно он знает лучший рецепт маринования шашлыка.
Уксус — пережиток прошлого
Несколько десятилетий назад самым популярным способом замариновать мясо считался уксус, лук и черный перец. Хозяйки были уверены, что кислота помогает сделать шашлык мягким, ведь достать парную свинину, не нуждающуюся в дополнительной обработке, было нелегкой задачей.
Но, на самом деле, уксус размягчает только верхний слой кусочков, а внутри они становятся резиновыми и твердыми. Если уж вы решили следовать традициям, выберите не столовый, а яблочный или бальзамический уксус. У них такого яркого специфического аромата, а бальзамик создаст на мясе аппетитную корочку, когда карамелизируется.
Жирные маринады для сухого мяса
Повара советуют для нежирного шашлыка выбирать масляные маринады, они сделают блюдо более сочным. Отличный вариант — лук и оливковое масло, которое можно дополнить паприкой, розмарином, капелькой бальзамика.
Жирные маринады отлично подходят для шашлыка из птицы: в качестве основы стоит использовать кефир. Этот напиток создаст эффект «2 в 1» — кислота в его составе размягчит кусочки, а жир сделает шашлык более сочным.
Простой, но не самый здоровый вариант — маринады на основе майонеза. Содержащийся в нем уксус передаст мясу кислинку, а жир превратится в аппетитную корочку. Однако куда изысканнее и легче домашний соус, состоящий из оливкового масла, лимонного сока и меда.
Щелочные маринады
Не только кислота, но и щелочь способна размягчить мясо, поэтому многие любят мариновать шашлык в минеральной воде с газом, пюре из томатов и лука. И тот, и другой варианты отлично работают.
Повара советуют к луку и помидорам, измельченным в блендере, добавить пару ложек горчицы и оставить в такой заправке мясные кусочки на ночь. Важно не солить шашлык, иначе он отдаст сок. Вкус горчицы будет незаметен, но соус получит легкую нотку пикантности.
С осторожностью стоит относиться к маринадам на основе киви и ананаса: всего за пару часов они могут не просто размягчить мясо, а разделить его на волокна и почти растворить, превратив в неаппетитную кашу.
Или совсем без маринада
Шашлык пришел в нашу традиционную кухню с Кавказа, а там о маринадах и не слышали. Да и зачем? В горах уверены: парное свежее мясо нуждается в горстке соли и щепотке свежего молотого перца. Поэтому главным секретом идеального шашлыка остается правильное мясо.
Чаще всего предпочтение отдают свинине, она сочная, достаточно жирная. Повара советуют выбирать для блюд на мангале шею или корейку на ребрышках и отказаться от покупки окорока и вырезки — шашлык из них получается сухим.
Если вы предпочитаете говядину или баранину, используйте в качестве маринада специи и масло, ароматное мясо не любит кислоту, зато отлично сочетается с травами, медом, бальзамиком.
