Сохранность гарантируем: чем опасны консерванты, и как правильно выбирать продукты
Кто из нас не знает крылатую фразу Воланда «Свежесть бывает только одна — первая, она же последняя»? Однако следовать принципу, постулированному в «Мастере и Маргарите», сегодня способен лишь житель деревенской фермы, но никак не города-миллионника, где даже воздух редко бывает первой свежести
Пропагандируемый же некоторыми блогерами отказ от употребления в пищу продуктов, содержащих консерванты, хочется проиллюстрировать словами уже другого булгаковского персонажа. «Чепуху говорите, и возмутительнее всего то, что говорите ее безапелляционно и уверенно». Для жителя мегаполиса подобное решение автоматически означает переход в строгое веганство, ведь согласно международным нормам лишенные консервантов продукты из мяса, птицы, рыбы или свежего молока можно употреблять в пищу только в течение суток с момента производства.
Без соли несладко
В доиндустриальную эпоху самыми популярными консервантами были соль и винный уксус. Сейчас их вытеснили синтетические аналоги с пресловутым индексом Е, главные из которых ацетат и диацетат натрия. Антимикробные агенты добавляют в колбасы, мясные изделия, фруктовые и овощные консервы. Хотя наличие на упаковке надписи E262 способно испугать адепта здорового питания, по сути эти химические соединения — всего лишь соль уксусной кислоты.
Синтетические добавки не опасны, поскольку являются натуральными веществами, полученными в процессе ферментации. Правда, о содержащих их продуктах сказать то же подчас нельзя. Е262 — очень дешевый компонент, и его любят использовать производители, привыкшие экономить на качественном сырье.
Отравленное яблоко
Другая категория опасных консервантов — сульфаты и их вторичные соединения: диоксид серы Е220 и бисульфит натрия Е223. Ими обрабатывают овощи, картофель, фрукты и сухофрукты, а кроме того, их нередко добавляют в вино. Главная опасность сульфатов в том, что они являются аллергенами, накапливающимися в организме. Вот и получается известная многим история: раньше ел яблоки, и ничего не было, а потом вдруг аллергия на них началась.
Вторая натура
Что же насчет натуральных консервантов? К счастью, они существуют. Один из них — старый добрый винный уксус. Производители расщепляют его, лишают вкуса и запаха, но свои антибактериальные свойства он полностью сохраняет. Кроме того, сейчас все большую популярность приобретают консерванты, полученные из экстрактов растений с высоким содержанием витамина С, который обладает мощными антиоксидантными свойствами. Правда, вытеснить с рынка химические аналоги в обозримом будущем им вряд ли удастся. Дело в том, что концентрация антимикробных молекул в растениях невысока, поэтому для производства консервантов на их основе требуется значительно больше сырья, да и добиться от них стабильного антибактериального действия гораздо сложнее.
Колбасный ряд
К неоднозначным консервантам относится Е250 — нитрино-полосочная смесь, состоящая из поваренной соли и нитрита натрия. Она продлевает срок годности мясных продуктов, подавляет развитие бактерии ботулины и обладает свойством сохранять розовый цвет мяса. Производители часто обрабатывают E250 охлажденные мясные продукты и добавляют в сосиски, ветчину, вареные и сырокопченые колбасы. Между тем нитриты — коварные химические соединения, которые имеют свойство накапливаться в организме, а в высокой концентрации приводят к появлению нитрозаминов — высокотоксичных соединений.
На что обратить внимание при выборе продуктов:
– Избегайте продуктов со слишком длинным перечнем ингредиентов с маркировкой Е. Скорее всего, при их производстве было использовано некачественное сырье.
– Если у продукта короткий список компонентов, но очень длинный срок годности, это может свидетельствовать о том, что при его производстве была превышена допустимая норма использования того или иного консерванта.
– Надписи «био» и «органик» не являются гарантией чистого состава. Единственный знак, подтверждающий отсутствие вредных компонентов, — европейский «Евролист» с идентификационным кодом.
