Мороженое: все о любимом десерте
Это летнее лакомство имеет запутанную биографию. Шутка ли, историки, решившие разобраться в его родословной, обнаружили упоминание о десерте даже в Библии: согласно Ветхому Завету, изобретателем мороженого был Исаак, потчевавший своего отца Авраама козьим молоком, смешанным со свежим снегом
К слову, это действительно древнейшее упоминание холодного десерта на основе молока, ведь в Древнем Китае, античной Греции, Персии или Римской империи мороженое в большей степени напоминало сорбет, а для его приготовления использовались фрукты, ягоды да снег со льдом. Если же углубиться в чтение исторических фолиантов, то выяснится, что слово «мороженое» фигурирует в них чаще всего как прилагательное, употреблявшееся в отношении любых охлажденных продуктов. Даже вина. На общем фоне выделились лишь известные своей любовью к порядку древние римляне. Они называли подслащенный медом десерт из снега и фруктового сока nivatae potiones — «снежная смесь».
Дворцовый переворот
Занятно, что рецепт мороженого в современном понимании изобрел не шеф-повар, а архитектор и художник Бернардо Буонталенти, живший в XVI веке во Флоренции. Он был человеком крайне деятельным: проектировал мосты, строил виллы, совершенствовал пушки, основал на родине Ренессанса художественную и инженерную школы, а заодно придумал десерт на основе молока, сливок и яиц, ныне известный всем под названием «пломбир». В высших кругах необычное лакомство распробовали в 1533 году, когда в Марсель из Флоренции прибыла невеста будущего короля Франции Генриха II четырнадцатилетняя Екатерина Медичи. По словам придворных хроникеров, новобрачная была нехороша собой и говорила с сильным акцентом, зато в ее свите были лучшие итальянские повара, приготовившие для королевского свадебного пира мороженое. Присутствовавшие на торжестве представители знати и духовенства необычный десерт оценили по достоинству, недаром с конца XVI века упоминания о нем начинают регулярно встречаться в описаниях пышных трапез сильных мира сего. То в 1671 году изысканный десерт подадут на обед английскому королю Карлу II. То в 1688-м им будут потчевать гостей на гала-ужине в Стокгольме. Ну а французские монархи к мороженому пристрастились столь сильно, что даже завели обычай приглашать в Париж итальянских кондитеров. Одним из них стал уроженец сицилийского города Палермо Франческо Прокопио деи Кольтелли, служивший при дворе «короля-солнце» Людовика XIV. Франческо стал во Франции персонажем легендарным. В 1686 году он открыл первое в Париже кафе «Прокоп», где помимо кофе или горячего шоколада посетителям предлагали отведать и экзотическое мороженое.
Ну а спустя тридцать лет в Европе началась эпоха Просвещения, и кафе стали центром культурной жизни всех крупных городов. Там собирались философы, политики, литераторы и, нужно сказать, многие из них были большими любителями мороженого. Недаром Дидье и Д’Аламбер даже включили детальное описание приготовления сладости в составленную ими в 1751 году первую «Энциклопедию, или Толковый словарь наук, искусств и ремесел». И, между прочим, это еще не самый старый из дошедших до нас опубликованных рецептов мороженого! Тут французов опередили их вечные соперники англичане. В 1718 году в Лондоне вышел сборник рецептов миссис Мэри Илз, содержащий подробный рассказ о том, как приготовить мороженое у себя дома.
Пошел по миру
В XVIII столетии мода на мороженое добралась и до России. Об этом можно судить по «Новейшей и полной поваренной книге», изданной в 1791 году. Рецепт, опубликованный в ней, предписывал использовать в качестве основных ингредиентов сливки и яичные белки, а для придания вкуса шоколад, лимон, ягоды и дольки апельсина. К слову, наличие в списке белков указывает на то, что российские повара учились искусству приготовления мороженого у французов. Именно они в XVIII веке начали массово добавлять в десерт яичный белок для придания продукту приятной сливочной консистенции. В Новый Свет мороженое привезли итальянцы. В 1777 году в Америку прибыл Филиппо Ленци, открывший в США первое кафе, специализирующееся на холодных десертах из сливок, молока и фруктов. Ну а подавать сладость в вафельном рожке додумался уже другой уроженец Апеннинского полуострова Итало Маркиони. В 1896 году он начал торговать им на улицах Нью-Йорка, а шесть лет спустя даже запатентовал свое гастрономическое изобретение.
Карта вкусов
Италия. Джелато
Итальянское джелато от мороженого других стран отличается достаточно низким содержанием молочных жиров. Впрочем, сегодня в стране популярны и веганские версии десерта на основе соевого или миндального молока. Продается джелато всегда навынос в пластиковых стаканчиках или же в вафельных рожках, куда работники джелатерий могут с легкостью поместить три шарика за раз. Классические виды: fior di latte — на основе сливок, шоколадное cioccolato, stracciatella со взбитыми сливками и шоколадной стружкой.
Турция. Дондурма
В Турции уличные торговцы дондурмой, дабы привлечь внимание покупателей, наматывают мороженое на палку, а затем, словно циркачи, начинают вращать им на глазах изумленной публики. Провернуть фокус у них получается благодаря тому, что для приготовления дондурмы помимо молока и сахара используется мастика и загуститель салеп. Кстати, именно из-за этого турецкое мороженое очень медленно тает.
Франция. Парфе и крем-глясе
Хотя рядовой потребитель вряд ли отличит классическое французское мороженое от итальянского, при производстве крема-глясе используется больше белка. Классикой жанра во Франции считается ванильное мороженое и парфе — десерт из замороженного взбитого яичного белка с растопленным шоколадом или же сливок, взбитых с сахаром и ванилью. В Провансе популярно мороженое из цветов лаванды.
Латинская Америка. Поло, или палета
Фруктовый лед на палочке в виде столбика — самое известное мороженое Аргентины, Венесуэлы и Уругвая. К сожалению, сейчас для его приготовления натуральные соки используются крайне редко. Производители просто добавляют в воду красители и подсластители. Зато стоит такое мороженое недорого, чем и объясняется его популярность.
США. Сандей
Название самого популярного в США вида мороженого переводится без затей — воскресенье. Сандей в американских фильмах видели все. Помните высокий прозрачный стакан с шариками мороженого, которые от души полили карамелью, шоколадом или фруктовым сиропом? Кстати, разрезанный вдоль банан с шариками мороженого внутри и взбитыми сливками сверху — всего лишь еще одна разновидность сандея. Называется она банановый сплит.
