Для большинства простых горожан на протяжении столетий одной из главных радостей жизни было «побаловаться мясцом». В ту пору, когда не был еще изобретен холодильник, мясо забитой домашней скотины и птицы удавалось сохранять даже в жаркое время года благодаря хорошо оборудованным ледникам и погребам.

В Средние века неподалеку от центра Москвы появился так называемый пригонный скотинный двор, куда крестьяне доставляли на убой стада коров и овец, везли в телегах откормленных свиней. С XVII столетия возле одной из проездных башен Белого города образовалась целая слобода мясников, державших здесь же свои рабочие площадки. На память об этом современным москвичам остались названия — Мясницкая улица, Мясницкие ворота, а еще — Чистые пруды.

В пруд, находящийся неподалеку от мест забоя, мясники приспособились выбрасывать всякие отходы, и водоем превратился в помойную яму, заслужив среди горожан прозвище Поганый пруд. Однако в 1703 г. князь Меншиков, купивший земли по соседству, распорядился его вычистить и впредь не засорять. Данное мероприятие послужило поводом для смены имени водоема на привычное нам.

Радикальные изменения в «мясном деле» наступили к концу XIX в. В 1886—88 гг. на востоке Москвы, у Покровской заставы, были построены специально оборудованные бойни. С 1933 г. это предприятие стало называться Московским мясокомбинатом.

Массовая торговля мясом традиционно была сконцентрирована в нескольких точках города. Самая знаменитая из них — конечно же, Охотные Ряды, долгие годы существовавшие рядом с Кремлем. Много мясных лавок ждали покупателей на Мясницкой улице. Кроме того, сезонным местом мясных базаров становилась в старину и Москва-река. «В конце октября она вся замерзает, и на ней строят лавки… К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так, целыми тушами их доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество туш, которых поставили на льду реки,» — писал старожил-очевидец.

В начале ХХ в. килограмм говядины стоил около 30 копеек (рядовой рабочий на заводе зарабатывал в среднем 20—25 рублей в месяц). Для так называемой «несостоятельной» части населения существовало большое количество лавок, где дешево продавался некондиционный товар. Тут можно было купить, например, кость от окорока с остатками мяса на ней. Жилистая ветчина, которую удавалось срезать с такой добычи, получила среди горожан название «собачья радость». Кроме того, спросом у бедняков пользовалась «щековина». Этим термином называли в обиходе продукт, получавшийся, когда вываривали различное «гольё» — легкое, горло, печень и даже целые головы крупного рогатого скота.

Многие владельцы продовольственных заведений содержали кошек — ради охраны провизии от грызунов. Для прокорма усатых-полосатых существовали специальные торговцы-кошатники. Каждый день спозаранку они шли по торговым рядами и подсовывали под двери лавок и магазинчиков завернутые в бумагу порции мелко порезанного мяса. Такой кошачий «абонемент» стоил около 70 копеек в месяц.

Среди торговцев продтоварами встречались и весьма шустрые господа, так что покупателям приходилось быть внимательными, чтобы не попасть впросак. В старой литературе встречается немало примеров, когда москвичам продавали заведомо некачественную провизию.

Такое часто случалось, например, на продовольственном рынке, который был знаком горожанам под названием Коровья площадка. Эта торговая точка считалась рангом пониже, а потому привозили сюда товар, который рискованно было предлагать в центре Белокаменной. Существовала целая система поставщиков и заготовителей провизии, обслуживающих именно Коровью площадку. Вот как описывала в 1911 г. работу этих ловкачей газета «Раннее утро»: «По деревням скупается заморенная, никуда не годная живность: гуси, куры, поросята… В лавках на Коровьей площадке „убоинку“ обделывают, начиняют соломой, наливают водой и в таком виде замораживают. Получается с виду жирный, пикантный поросенок или гусь. Самая опытная хозяйка не узнает на морозе обделанную таким образом провизию. „Секрет“ обнаруживается только на кухне…»

Любовь колбасная

У нескольких поколений москвичей традиционно пользовалась популярностью колбаса. Существует версия, что сам этот термин имеет греческое происхождение: «коло» — «кишка», «бас» — «измельчать, дробить». Долгие века этот продукт изготавливался вручную, и потому стоил он недешево. Лишь в 1870 г. в Великобритании заработала первая колбасная фабрика.

В России «колбасная эпоха» началась при Петре I. Царь специально пригласил мастеров «из неметчины», которые и открыли в обеих столицах колбасные цеха. Немецкая монополия в этом производстве длилась у нас вплоть до начала XIX в., когда был предложен способ изготовления собственных, русских сортов колбасы. Основание этому положил колбасник Русинов из Углича, который разработал рецептуру так называемой углицкой колбасы, быстро завоевавшей популярность. Оно и не мудрено: благодаря «ноу-хау» Русинова, его колбаса отличалась не только отменным вкусом, но и способностью долго сохраняться: она месяцами могла лежать в погребе без признаков порчи. Именно специалисты из Углича позднее составили первое руководство по изготовлению русских, польских, малороссийских и литовских колбас. А их земляк, купец Бычков, с середины позапрошлого века начал успешно экспортировать в Европу колбасную продукцию, изготовленную по этой рецептуре.

Мясные ряды подарили названия многим московским улицам.

Большое развитие получила колбасная промышленность в Первопрестольной. На рубеже веков в городе работали «Колбасно-консервно-гастрономическая» фабрика Грачева, крупнейшее предприятие по выпуску колбасных изделий Григорьева, фабрика Волнухина, фабрика братьев Бландовых (как раз здесь был разработан особый сорт продукции — «Московская колбаса»)…

Говоря о пристрастии русской публики к колбасе, следует справедливости ради, напомнить, что на протяжении долгого времени очень популярным мясным изделием среди простого народа были пельмени. Жителям нашей северной страны эти «уши» из мяса и теста казались не только вкусным, сравнительно недорогим, но и очень удобным блюдом.

После того как с началом холодов крестьяне в деревнях забивали домашнюю скотину, часть мяса сразу же шла на пельмени. Их укладывали на доску и выносили на мороз. «Законсервированный» таким образом мясной запас мог храниться потом целую зиму в холщевых мешках. Особенно ценили «мясные уши» ямщики. Отправляясь в очередной дальний рейс, они прихватывали с собой несколько жменей мороженых пельмешков. На привале в пути разводили костер, кипятили воду, бросали в нее горсть «ушек» и буквально через несколько минут могли уже наслаждаться сытным обедом.