Японская кухня — искусство симфонии для оркестра. Стиль приготовления прост, но требует отточенного мастерства. Японский повар уважает ингредиенты своей кухни и готовит их так, чтобы индивидуальный аромат чувствовался в общем блюде. Классическим блюдом Японии считаются бульоны. Эти блюда питательны и согревают организм.

В вашу поваренную книгу

Бульон Икибан-даси — бульон из водорослей Комбу и кусочков пеламиды.

Пеламида — так называют различные виды рыб, включая близкого родственника скумбрии (атлантическая пеламида) маленького тунца (тихоокеанская пеламида). Последний широко используется в японской кухне: тунец — японцы называют его кацуо — обладает самым сильным ароматом и употребляется в пищу в виде тонких сушеных хлопьев — кацуобуси. Этот деликатес придает приятный запах крепкому бульону.

Комбу — бурая морская водоросль, богатая йодом. Используется для придания аромата рыбному и мясному бульонам. Комбу перед употреблением вытирают, но не промывают.

Икибан-даси — очень популярный бульон с изысканным запахом. Вам потребуется 800 мл воды, кусок сухих водорослей комбу размером 10×15 (около 10 г) — их можно купить в магазинах здоровой пищи, 10−15 кусочков пеламиды — подойдет и тунец из банки без соуса.

Вытрите водоросли влажной тряпочкой и вырежьте в ни× 2 дырочки ножницами, чтобы они лучше ароматизировали бульон. Замочите водоросли в 800 мл воды не меньше, чем на 1 час. Поставьте комбу вместе с водой, в которой они отмокали, на средний огонь. Добавьте кусочки пеламиды и доведите жидкость до кипения на сильном огне. Затем снимите кастрюлю с огня. Настаивайте бульон до тех пор, пока все кусочки пеламиды не осядут на дно кастрюли. Поместите в дуршлаг бумажное полотенце и осторожно процедите бульон.

Для ускорения процесса приготовления очень хорошо использовать бульонные кубики. В японских магазинах вы найдете кубики хондаси. Это и есть бульон с водорослями и пеламидой. Обычно блюдо подается кипящим в глиняной посуде, и гостей просят самих разливать бульон в свои тарелки. Непременным дополнением к бульону является рис и масса приправ и соусов. Рецепт приготовления японского риса мы давали в прошлом номере журнала. А в этом остановимся на приправах и соусах.

Существует множество маринованных овощей, которые подаются к блюдам из риса. Например, Гари — это бледно-розовые овощи, маринованные с имбирем. Их свежий вкус приятен между приемами пищи. А Умбоси — маленькая красная маринованная слива с острым и соленым вкусом — добавит пикантности.

Для придания изысканности аромата бульона хорошо использовать соевые соусы. Это наиболее известная приправа. Существует несколько различных видов японского соевого соуса: от густого со сладким запахом до светлого солоноватого. Они обладают насыщенным вкусом. Добавляются в пищу непосредственно перед едой.