- Константин, вы в последнее время очень изменились, «уменьшившись» чуть ли не наполовину. Скажите, а почему обычно повар, скажем так, довольно упитанные?

- Это не очень веселая история. У поваров одна из самых распространенных болезней — это нарушение обмена веществ. Поверьте мне, повара, если честно, очень мало едят. Я очень плотно завтракаю и перекусываю в обед, больше я ничего не ем. Но при этом я все равно в весе. А вес большой, потому что существует нарушение обмена веществ, есть вторая профессиональная болезнь — это варикоз вен. Это грустная история. Если люди думают, что повар толстый только из-за того, что он постоянно ест, поверьте мне, нет. Это именно физиология.

- В таком случае никогда не жалели, что стали кулинаром?

- Я вообще никогда в своей жизни ни о чем не жалею. Если даже взять последнее время, я просто больше стал заниматься собой. И, как всегда, разрабатываю разные диеты. За последние полгода я, например, похудел на 24 кг. И именно из-за того, что я занимаюсь правильным питанием. Я не ЗОЖник, я просто правильно питаюсь. И так как я кормлю людей, разрабатывая диеты для большого количества народа, я всегда их на себе испытываю. И это дало плоды. По мне уже можно сказать, что хороший повар — это не большой повар (смеется), а в меру упитанный.

- В двух словах, что за диета?

- Это не секрет. В первую очередь, это снижение углеводов: сахар и мучное. Хоть это и вкусно, но, совсем не полезно. Второй момент — это большое количество клетчатки: овощи, салаты, которые дают энергию. Мне 46 лет, и я считаю, что если человек хочет долго, счастливо физически качественно жить, то он должен уважать и свой организм в том числе. Большая беда людей, что мы не всегда разговариваем со своим организмом, не уважаем его. Все перекладываем на понедельник. Дескать, в понедельник прекращу есть, начну заниматься спортом и тому подобное. До меня дошло, что если я дальше хочу помогать обществу, своей семье и самому себе, я все же должен быть наравне со своим организмом. Если он говорит мне: «Костян, у тебя многовато веса, я уже устал тебя носить, ноги устали», то я просто-напросто услышал этот возглас. Чуть позднее, чем многие другие. Но услышал же. И стал жить в гармонии со своим организмом, и вследствие этого, с самим собой. Шикарная история. Всем советую.

- И все же, у вас есть любимые блюда?

- Конечно, есть. Жареную картошку я ем раз в месяц. Я не могу от нее отказаться (смеется). Но если раньше я ее ел пять раз в месяц, то сейчас один. И скажу больше: я стал ее еще больше любить. Не из-за того, что она стала реже появляться на столе, а из-за того, что я лишний раз распробовал ее истинный вкус и предназначение. Конечно же, я, как человек, рожденный в СССР, больше люблю кухню народов Кавказа и Средней Азии, но, как и современному человеку, мне нравится современная кухня: итальянская, японская, фьюжн. И когда меня спрашивают о любимых блюдах, это все равно, что спросить о любимом фильме. Это безумно сложно. Все равно навскидку вы назовете пять картин, но одну — никогда. Так же и с блюдами.

- Говорят, что основы правильного питания надо закладывать с детства. У вас двое детей. Матвей уже вырос, Мария только пойдет в следующем году в школу. Вы сами будете проверять это учебное заведение на предмет того, чем ее будут там кормить?

- Когда у меня Матвей учился в школе, я, как занятый папа, очень редко там бывал, но когда там появлялся, то директор или завуч восклицали: «Помогите!» Что греха таить, иногда я уходил, понимая, что на местечковом уровне изменить ситуацию почти невозможно. Что касается Маруси, конечно же, меня волнует. Сейчас она ходит в сад, и я всегда ее спрашиваю, чем ее кормили. Если признаться честно, Маруся тоже не очень довольна тем, чем кормят. Но мне будет интересно, что будет есть моя дочка в школе. И если будут силы и возможности, я постараюсь что-то изменить. Будем стараться.

- Матвей пошел по вашим стопам или выбрал свой путь?

- Он сначала выбирал мой путь, но потом понял, что это не его, потому что этот путь физически очень сложный, хотя он у меня не слабак. Но при этом Матвей нашел все-таки нечто для себя и в моей отрасли. Он поучился за границей и понял, что его больше всего прет в творчестве. Поэтому он сейчас работает у меня в компании и занимается мерчандайзингом. Он, соответственно, придумывает разнообразные темы, выдает идеи. И это связанно с тем, что его поколение сегодня больше всего любит креатив. Креативничает паренек мой (улыбается).

- Вы упомянули, что сын учился за границей. Вы ведь и сами, будучи уже заслуженным и уважаемым поваром, тоже поехали за бугор учится у европейцев и американцев. Зачем? Что вам это дало?

- Я считаю, что учиться никогда не поздно. Это не стоит забрасывать. Повар — это как красное вино. Тем дольше оно лежит, тем больше оно набирает во вкусе и цене, как говорится. И потом, Европа и Америка пока являются законодателями моды в моем бизнесе. А Россия — нет. И поэтому для того, чтобы быть крутым, скажем так, идти в ногу со временем, я до сих пор с огромным удовольствием езжу, смотрю, что происходит нового, какие тенденции. Считаю, что это правильно. И стесняться здесь этого не нужно. Я ни в коем случае не стесняюсь. У мня до сих пор продолжается учеба. Я всегда что-то подсматриваю.

- Как вышло, что вы, шеф-повар и популярный ведущий телевизионных кулинарных шоу, совместно с Российским движением школьников (РДШ), решили заняться разработкой новой концепции школьного питания?

- Я не вижу тут ничего удивительного. Ведь я шеф-повар и умею готовить. С точки зрения своего телевизионного образа я ратую за какую-то правду в нашем бизнесе. Я не очень люблю себя хвалить, но я знаю одну немаловажную вещь: молодое поколение меня достаточно любит и уважает. Поэтому РДШ предложило мне эту идею. Мы взяли и создали совместный проект «Шеф в школе». Само собою, здесь не будет истории телевизионной программы «На ножах», где я прихожу и всех «парафиню», кидаюсь тарелками. Нет. Наша задача — сделать еду такой, какую школьники, дети, подростки хотели бы есть. Чтобы они все-таки могли вкусно и разнообразно питаться. Чтобы они ели горячую пищу, а не занимались перекусами, всеми этими фастфудами и чипсами. Поэтому я принял это предложение. Мне все это небезразлично. У меня дочке шесть лет, сыну, правда, уже 19.

- Свои завтраки и обеды помните?

- Я все-таки вырос на картофельном пюре с водой и селедкой, ужасающими котлетами и супом с рыбьими глазами. Мне, как человеку, как отцу хотелось, чтобы мои дети могли в школе достаточно разнообразно и, самое главное, вкусно питаться.

- А вы знаете, чем сегодня кормят детей в школьных заведениях?

- Это чудовищно, что мне рассказали в РДШ. Порядка 70% школьников вообще не едят в столовых. Потому что либо это невкусно, либо отвратительно, либо это то, что не хочется есть. А я просто не понимаю, почему люди, те, кто за это ответственен, не могут сделать еду просто не просто мало того, что вкусной, но и дать возможность детям выбирать, дать разнообразие. К большому сожалению, сейчас у нас не самое здоровое поколение. И очень много детей страдают врожденными болезнями. Одна из самых распространенных — глютеновая. Они следуют безглютеновой диете. Есть подростки, которые имеют лишний вес. Почему они должны быть ущемлены в выборе? Кто-то не есть рыбу, кто-то мясные котлеты, а если дают только их, что, ребенок будет голодным, так получается? А я считаю, что необходимо сделать питание разнообразным, чтобы был выбор, как в советские времена в классических столовых: два-три салата, холодные закуски, супа, три гарнира, три блюда мясо-птица и, собственно, морепродукты. И не надо бояться слова морепродукты. Мы большая страна, и у нас есть продукты — такие, например, как кальмары. И они сами по себе недорогие. И вот сегодня на встрече с мэром Солнечногорска я узнал, что на детей выделяется порядка 120 рублей. Но давайте вспомним, что в Москве продажа самого минимального по цене ланча начинается от 130—180 рублей. И на этом бизнесмены еще и зарабатывают. Значит себестоимость обеда из трех блюд, как профессионал, я могу сказать, — 80—100 рублей. Поверьте мне, если люди за бизнес-ланч готовы платить и есть его, то почему мы не можем сделать такую же качественную и, главное, вкусную, разнообразную еду для наших детей? А дети — это наше будущее. Мы хотим вырастить поколение убогих? А они все видят, когда им дают шмат хлеба, а на нем тонюсенький кусочек ветчины. Вот это то, что я увидел в школах, я в шоке. А отсюда встает выбор у меня, как у отца и взрослого человека: что делать с ребенком? Отправлять его учиться за границу? Платить там деньги? Или все же найдутся люди, которые немножко изменят ситуацию? Мы же не просим кормить детей черной икрой, де флопэ, крутонами. Мы просим просто сделать разнообразную еду, чтобы она была интересной, а самое главное, вкусной. Чтобы он не «торчал» исключительно на чипсах и фастфуде, а мог съесть полноценный обед с первым, вторым и третьим. При этом денег это много не требует. Поэтому я с удовольствием откликнулся и постараюсь всеми фибрами души помочь.

- Как отнеслись ваши дети, Матвей и Мария, к тому, чем вы сейчас начали заниматься?

- Матвей отреагировал очень смешно. Он мне тут же напомнил: «Папа, а ты помнишь своего коллегу Джимми Оливера, которого в свое время подтягивали к подобной истории в Великобритании? Но тот проект потерпел фиаско». Там тоже очень консервативные работники общественного питания. Я так скажу. Я сам по жизни — достаточно сильный боец, люблю экспериментировать. Я не настроен на проигрыш, только на победу.

- Вы по жизни — победитель. А вообще какие черты характера, на ваш профессиональный взгляд, наиболее важны для шеф-повара?

- Несомненно, быть жестким, но справедливым. Ведь сложность заключается в том, что все-таки мы работаем со свободолюбивыми людьми. В ресторанном бизнесе очень много такого народа. Поэтому здесь должна быть жесточайшая дисциплина, но при этом должно быть все справедливо. И слова не должны расходиться с делом.

- В жизни бывает, что ругаетесь так же жестко, как и в шоу «На ножах», «Адская кухня»?

- Конечно. Надо понимать, что и в «Адской кухне», и «На ножах» я не играю. В жизни то же самое. Я в работе достаточно жесткий педант, а в жизни очень спокойный человек. Но я повторю, что уже говорил, на кухне должна быть дисциплина. И я объясню. Когда ты покупаешь какую-то вещь, а она сломалась через месяц, ты не знаешь, кому предъявить претензию. Возможно, что ты ее и сам испортил. Но когда человек пришел в ресторан, или в любую точку общепита, ему принесли еду, он через пять секунд четко понимает, нравится ему это блюдо или нет. Поэтому здесь должна быть правильная профессиональная дисциплина. Само собой, я достаточно мощный и справедливый человек. У меня никто не плачет. И никто не считает меня узурпатором. Это люди, которые либо недосмотрели шоу, либо живут слухами, считая, что я ем всех на завтрак или на обед. А на самом деле все мы люди. Есть еще одно жизненное поверье, что жесткость — это черта очень добрых людей. Она наступает тогда, когда об их доброту начинают ноги вытирать. И это грустно. Так что я очень вменяемый человек, поверьте (смеется).

- Любите отдыхать или работа для вас и есть отдых?

- Мне повезло, что лет пятнадцать тому назад я перевел свою работу в образ жизни. Поэтому сегодня я просто кайфую. Если я устал, я могу выключить телефон. В большей степени я занимаюсь своей жизнью. Поэтому люблю работать, и меня не напрягает, когда, зачем и почему. Я сам себе хозяин. Я сам себе выстраиваю график жизни, во сколько мне встать, во сколько мне лечь. И я никогда никого не корю — ни Бога, ни черта, ни нашего президента. Человек сам виноват в тех или иных моментах. Зачастую просто кто-то не может себе в этом признаться и ищет виноватых в других.

- А как вообще вы выбрали профессию повара?

- Я профессию выбрал себе по принципу того, где у меня будет больше всего друзей. Я вырос в Москве, я коренной москвич. В Бескудниково, районе, где я всю жизнь прожил, у меня было три ПТУ. Я не очень хорошо учился, поэтому надо было выбирать ПТУ. Одно было кулинарным, другое медицинским и последнее готовило автослесарей. Слесарей, своих друзей, я сам боялся, от них всегда пахло мазутом и ногти были черными. Врачей тоже побаивался, такие они безжалостные люди. А повара, они были не так страшны. Помню, отец мне однажды сказал: «Костя, иди в повара, при любой власти люди будут хотеть есть! А если у тебя будет еще и голова на плечах, то ты всегда будешь при куске хлеба». Ну вот как-то так и получилось (смеется).

- Но тогда, в юношестве, когда выбрали эту профессию, вы и представить себе, наверное, не могли, во что все это выльется?

- Не мог, это правда, но я всегда любил работать. И считаю, что Боженька все видит, может быть, он меня одарил какими-то определенными способностями, талантами и желаниями, дал возможность реализовать их. И все это связано с большим количеством работы. Зачастую люди этого не понимают. Они думают, что олимпийскими чемпионами становятся просто так. Они не понимают, что все занимаются спортом, но лишь только один процент из этих людей становится олимпийцами. Так же и в моем деле. Поваров много, но хороших — единицы! Как нобелевских лауреатов.