Знаменитый повар и ведущий программ «На ножах» и «Адская кухня» Константин Ивлев на экране выглядит как настоящий кулинарный тиран. Впрочем, в некоторых ситуациях грозный шеф может быть настоящим романтиком.

— Константин, ваша готовность поделиться кулинарными секретами с молодоженами достойна всяческих похвал. На ваш взгляд, умение готовить необходимо для молодежи?

— Сейчас в развитых европейских странах пятьдесят, а то и шестьдесят процентов людей пользуется общепитом. И вскоре этот показатель может приблизиться к ста процентам. Не исключено, что когда у нынешнего молодого поколения появятся дети, то кулинарных навыков им просто никто не передаст. Это очень печально, потому что готовить — настоящее удовольствие. Это я и хочу показать.

— А вы сами помните, каким были молодоженом?

— Конечно, помню. Даже больше скажу: я отличился на первом свидании — опоздал на несколько часов. Но зато пришел с пирожками, потому как решил, что приходить с цветами слишком банально. Нужно отдать должное Маше — она все-таки меня дождалась.

— То есть понимающая девушка попалась…

— В семье очень важно понимать друг друга. У нас с женой были сложные периоды, но мы решили многие проблемы после того, как я сказал: «Маша, если хотим быть семьей, мы должны понимать, что нам делить нечего. Нужно делать все вместе. А если мы хотим делить, то ничем хорошим для семьи это не закончится. И не важно, что делить: колбасу, платья или деньги… Зачем тратить на это нервы?» У нас хватает мудрости слышать и слушать друг друга.

— Быть поваром — ваша детская мечта?

— Мне раньше не нравилось готовить. Я родился в СССР, в московском районе Бескудниково, где было три самых популярных училища: медицинское, поварское и автослесарное. Помню, отец мне сказал: «Ты любишь поесть — иди в поварское, всегда будешь при куске хлеба». Сначала, конечно, я не поймал кайфа — работал в каких-то непонятных столовых, учился обвешивать. Но в 93-м году, когда я вернулся из армии, началась ресторанная революция, как мы ее называем. Открылись рестораны, появились совместные предприятия, начали приезжать настоящие мастера, шефы. Тогда меня по-настоящему торкнуло, я понял, что за этим будущее. Мне стало интересно. Сейчас я хорошо разбираюсь в продуктах, я слушаю продукты и знаю, что нужно сделать, чтобы они раскрылись, стали интереснее, вкуснее.

— Вы, наверное, знаете, что благодаря телевизионным проектам с вашим участием у вас сложилась репутация настоящего скандалиста. В обычной жизни вы похожи на Ивлева из телевизора?

— В жизни я очень спокойный человек, но в работе — жесткий педант. Хотя меня все считают справедливым. Я просто так никогда мозг не выношу. Но если объясняешь что-то человеку, отходишь, а он делает все по-другому, — я загораюсь как спичка. Я всегда был достаточно требовательным начальником, когда ставил задачи. Иначе я бы не стал тем, кем стал.

— Бывали случаи, когда происходящее на съемочной площадке «Адской кухни» не попало в эфир из-за особо острой ситуации?

— Ой, много чего было: и драки, и все остальное. Если кто-то хочет проявить в отношении меня негатив, то он зря пытается это делать. Во-первых, потому что я крупный, во-вторых, я мужчина, который служил, и отпор дам в три щелчка. И все равно некоторые участники шоу пытаются лезть на рожон. Приходится наказывать. Но если я обзываю людей, то никогда не перехожу на личности, понимаете? «Долбоящер» — это не личное оскорбление, это профессиональная тема. (Смеется.)

— В программе «На ножах» вы пытаетесь дать вторую жизнь ресторанам, которые терпят бедствие. Вам никогда не хотелось что-то посоветовать повару, когда вы просто едите в каком-то ресторане на отдыхе?

— Я уважаю труд каждого, поэтому, когда мне еда не нравится, просто говорю, что это не мой вкус. Если мне не нравится обслуживание, я не оставлю чаевые. Но никогда не приду и не начну этому повару жестко выговаривать. Возможно, он именно так видит эту еду.

— Вы сами дома готовите?

— Готовлю, и очень часто: завтрак, обед или ужин. Но вообще у нас дома готовит тот, у кого есть вдохновение. Например, когда у жены нет желания, она просит, мол, свари щи. Нет проблем. И если я не хочу готовить, то тоже скажу об этом. Ну и ладно, сосиски сварим. Вообще кухня еще с советских времен была местом, где мы проводили полжизни. Даже если готовлю я, жена находится рядом со мной, и мы всегда можем за неторопливой готовкой решить многие вопросы. Это круто, это романтично. Я всегда говорю, что готовка — это секс.

— С детьми тоже проводите время на кухне?

— Конечно! Классно, когда ты готовишь со своим ребенком, потому что с ним о многом можно поговорить. Он находится в другом состоянии, в эйфории, и все тебе расскажет. У меня сыну семнадцать лет, мы с ним с восьми лет готовим что-то на кухне. И вот в процессе я у него могу выведать все секреты.

— То есть сын пошел по вашим стопам?

— Ему это интересно, хотя я его никогда не заставлял, лишь иногда говорил: «Ну, ты тоже крупный, любишь поесть — приготовь что-нибудь». И когда встал выбор, кем быть, он ответил, что хочет заниматься именно этим. Я дал Матвею четыре института на выбор: во Франции, в Питере, в Стамбуле и в Москве. Он остановился на Стамбуле — оказалось, что у него много друзей-турок. И я с ним согласен, потому что с точки зрения гостиничного менеджмента Турция и Америка впереди планеты всей. В Стамбуле один из лучших институтов, связанных с этим бизнесом. Так что он за два года изучит менеджмент, а затем уже сможет выбирать, быть менеджером, или управляющим, или сомелье. У меня несколько друзей учились в таких институтах, поэтому я знаю, что все будет хорошо. Сейчас в России гостинично-ресторанный бизнес находится в зачаточном состоянии, но он будет развиваться. То есть пирога хватит всем. Так что если хотите, чтобы ваши дети были в тренде, не обязательно отдавать их на гинеколога или зубного врача, можно отдать на повара. Поверьте, это весьма обеспеченная профессия.

— По поводу будущего вашей дочери еще не определились?

— Ей пока еще рано, но она уже начинает что-то понимать. Кстати, первый ее прикол был в том, что она, когда только научилась ходить, открыла духовку и залезла в нее. И что самое удивительное, так же было с сыном.

— То есть может получиться поварская династия?

— Возможно. И я не против, а только за, потому что в этом бизнесе все очень хорошо понимаю и всегда смогу дать своим детям нужную подсказку. Кроме того, у меня есть что им передать с точки зрения материальных благ. Я хочу открыть именной ресторан, но не для себя, а под сына. И его задачей будет приумножить все это и дать работу своей сестре. Эта преемственность существует в Европе, почему бы в России так не делать? У нас есть, например, семья Каневских — отец и сын, уже знаменитые. Сын входит в топ лучших шефов России. Так что, если к этому делу правильно подходить, оно может получиться очень интересным. Это путешествие, ты раскрываешь для себя мир разных продуктов, не только картошки и гречки. Еда может тебя как вдохновлять, так и подавлять; она может радовать, а может довести до слез. Она может тебя изменить, потому что это наш бензин. Если мы заливаем хорошее топливо, мы молоды и красивы, если плохое — то, соответственно, не очень.

Сытный осенний ужин от шеф-повара Константина Ивлева

Салат из печеного картофеля и фирменного соуса из сметаны, огурцов и зелени

Ингредиенты из расчета на одну порцию:

Картофель — 200 г, сметана — 120 г, огурцы — 80 г, чеснок — 1 зубчик, петрушка — 5 г, очищенные семечки — 5 г, оливковое масло — 10 г, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Картофель хорошо промыть, обсушить, завернуть в фольгу и поставить запекаться на 40 минут при 180 градусах. Затем дать остыть картофелю, освободить от фольги и нарезать, как помидор, дольками. Огурец натереть на крупной терке и хорошо отжать от влаги. Чеснок мелко измельчить, петрушку промыть, обсушить и нарезать мелко. Смешать в отдельной миске сметану, огурцы, чеснок, зелень, специи. Семечки обжарить, остудить. В отдельной миске смешать картофель и соус, перемешать все, выложить в салатник, посыпать семечками и полить оливковым маслом.

Запеченное мясо в тесте с горчичным соусом

Ингредиенты из расчета на одну порцию:

Вырезка говяжья — 200 г, соль, перец, оливковое масло — 40 г, слоеное тесто бездрожжевое — 300 г, яйцо — 1 шт., сливки 33% — 100 мл, сливочное масло — 40 г, горчица сладкая дижонская — 20 г, горчица с семенами — 30 г, сахар — 5 г, куриный бульон — 40 г.

Способ приготовления: Мясо нарезать на стейки, приправить специями и обжарить со всех сторон по 2 минуты. Тесто нарезать толщиной в стейк, обернуть им мясо и смазать льезоном (яйцом), поставить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. В сотейник влить сливки, бульон, добавить горчицу двух видов и довести до кипения, добавить специи и сливочное масло, проварить на среднем огне 5 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и полить соусом.

Творожный крем с мандаринами и ароматом лайма

Ингредиенты из расчета на одну порцию:

Творог 9% — 300 г, сливки 33% — 50 г, сахарная пудра — 2 ст. л., лайм — 1 шт., мандарины консервированные — 250 г, свежая мята — 3 г.

Способ приготовления: Мандарины отбросить на сито, чтобы стек сироп. Мяту мелко порезать, кожицу лайма натереть на терке, в миксере взбить сливки, убрать в холодильник минимум на 20 минут.

Творог и сахарную пудру взбить на средней скорости, добавить взбитые сливки и уже лопаткой перемешать вместе с мятой. В стакан или банку уложить дольки мандарина, затем творожную массу и посыпать слегка тертой цедрой лайма.