С самых древних времен наши предки собирали грибы, считая их ценным продуктом, позволяющим пережить долгие и холодные зимы. Как правило, грибы варили, пекли и тушили, мариновали. Затем научились сушить. До XVIII века нет никаких сведений об отравлении грибами. И только к концу столетия некий немецкий ботаник, проживая в Санкт-Петербурге, попытался написать серию заметок о вредности грибов, но их не опубликовали. Аргументы о запрете были «железными»: грибы в России считаются полноценным заменителем мяса. Их едят православные во время постов или на постоянной основе в монастырях. И писать о вредности грибов значит подрывать православную веру. При этом в Европе в XVII–XIX веках русские грибы считались изысканным деликатесом и пользовались огромной популярностью. Национальными богатствами считались сушеные белые, соленые грузди и рыжики. За грибами в леса ходили не для удовольствия, как сейчас, а для сбора и заготовки на зиму. Иногда грибов собирали столько, что их заготавливали прямо в лесу. Для этого были специальные заимки, на которых сушились белые. В основном это делалось на солнце. Но в домашних условиях использовалась и печка. Рыжики солили сухим способом, просто пересыпая их солью. А вот грузди заворачивали в ткань и клали в речку на несколько дней. Затем их, как и рыжики, пересыпали солью. Еще грибы могли заквасить, используя молочную кислоту. В рассол добавляли молочную сыворотку и немного сахара. Замораживать грибы начали только во второй половине XX века. Считается, что наибольшее число грибных блюд перечислено в «расходной клипе» патриарха Адриана, возглавлявшего Русскую православную церковь с 1690 по 1700 годы. В его записях упоминается помимо холодных закусок из грибов четырнадцать горячих блюд.