Про кулинарные способности Алены Долецкой знают многие. Причем Алена, как настоящий первопроходец и создатель трендов, еще несколько лет назад сумела доказать всем: сварить вкусное варенье — это вовсе не «занятие для бабушек». Когда в 2016-ом вышла ее книга «Про варенье», то она моментально испарилась с книжных полок, а рецепты стали передаваться из уст в уста. Сейчас эта книга появилась в новом мини-формате, который так удобно держать на кухне под рукой. Ну или можно сохранить эту статью, чтобы удивить гостей и домочадцев (и себя, конечно).
Грушевое с перцем и лавандой (главное фото)
Ингредиенты:
– груши без кожуры и сердцевин — 2 кг;
– белый сахар-песок — 2 кг;
– кардамон — 2–3 зернышка;
– перец чили сушёный — ⅓ стручка;
– цветы лаванды — 1 ч. л;
– лимонная цедра — 2 ст. л.
Способ приготовления:
Моем груши, тонким острым ножом счищаем кожуру, разрезаем плоды пополам и удаляем сердцевины. Готовые чистые половинки режем любимым способом — я предпочитаю ровные кубики.
Уже в тазу засыпаем плоды сахаром, лимонной цедрой, измельченным (не в пудру) чили, толчеными зернами кардамона и лавандой. Как следует встряхнув таз, забываем его ненадолго. За час груша может отдать очень много сока. Проверяем!
Когда сахар почти полностью пропитается соком, встряхиваем и ставим таз на медленный огонь, ждем закипания. Сгоняем пенку к центру и снимаем ее. Если сиропа прибавилось раза в два, снимаем грушевые кубики шумовкой и нежно перекладываем их в чистую посудину. А сироп продолжаем выпаривать на маленьком огне. Как только он загустеет, возвращаем грушу обратно, снимаем пенку и сразу проверяем на капельку.
Если с первого раза линзы не вышло, делаем еще один заход, остужаем — и по банкам.
Сливовое с миндалем
Ингредиенты:
– сливы без косточек — 2 кг;
– белый сахар-песок — 2 кг;
– миндаль очищенный — 500 г;
– цветы лаванды — ½ ч. л;
– шафран — на кончике ножа;
– мускатный орех — на кончике ножа.
Способ приготовления:
Промываем сливы, раскладываем сушиться на льняные полотенца. Разрезаем плоды пополам, убираем косточки (если слива ранняя и нежная — не мучайте ее, оставьте косточку внутри). В тазу засыпаем плоды сахаром и оставляем в покое на 2–4 часа.
С первым появлением сока ставим таз на медленный огонь. Потрясывая его, доводим варенье до кипения, собираем пенку, сливаем лишний сироп, выключаем плиту и убираем остывать. Миндаль заливаем кипятком на 2 часа. А как отмокнет, сжимаем бока двумя пальцами и ловим белые зернышки в чистую плошку.
Во вторую варку доводим сливу до тихого кипения (не бурления!), следим, как аметистовый сироп медленно превращается в насыщенный гранатовый. Сняв пенку, засыпаем белоснежный миндаль, шафран, мускатный орех и лаванду. Томим вместе еще 3 минуты и снимаем с огня.
Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы «отжать» излишки сиропа и получить идеальную каплю-линзочку. А после остужаем — и по банкам.
Из крыжовника с фисташками
Ингредиенты:
– крыжовник без хвостиков — 2 кг;
– белый сахар-песок — 2 кг;
– фисташки очищенные — 300–400 г;
– апельсиновая цедра — 1–2 ст. л;
– мускатный орех — на кончике ножа;
– вода — 200 мл.
Способ приготовления:
Острыми (можно маникюрными) ножницами отрезаем у крыжовника хвостики с обеих сторон, промываем под холодной водой и раскладываем сушиться. Фисташки заливаем горячей водой на 2 часа, а после легко очищаем от шкурки.
Сахар делим на две равные части. Одну заливаем водой, добавляем мускатный орех, ставим на огонь и, часто помешивая, готовим сироп. Оставшимся сахаром засыпаем крыжовник в тазу, острой вилочкой стараемся наколоть каждую ягоду (чтобы во время варки они не взрывались).
Только заметив сок, ставим таз с крыжовником на слабый огонь. Рядом разогреваем сироп, не доводя до кипения, и заливаем им ягоды. Этот трюк ускорит растворение сахара, поможет сохранить форму и вкус ягоды. Когда весь без остатка сахар растворится в густом сиропе, всыпаем очищенные фисташки и мелко нарезанную апельсиновую цедру. Доводим до кипения, потряхиваем таз, собираем драгоценную пенку — у крыжовника ее всегда мало. И даем варенью дойти — еще 5 минут.
Проверяем каплю. По-хорошему, линза должна образоваться уже после первой варки крыжовника. Остужаем — и по банкам.